Suroviny:
110g žitný rozkvas
100g celozrnná pšeničná mouka
200g hladká pšeničná mouka
520g chlebová pšeničná mouka
100g podmáslí
520g voda
18g sůl
kmín, chlebové koření
Postup:
Připravíme si žitný rozkvas: Lžíci žitného kvásku rozmícháme v 60g vody a přidáme 60g žitné celozrnné mouky. Rozkvas potřebuje na prokvašení 6-10h podle teploty u Vás doma. Zralost rozkvasu poznáme podle zdvojnásobení jeho objemu a na povrchu se začnou objevovat malé dírky po prasklých bublinkách.
Před zaděláním těsta provedeme tzv. autolýzu, tedy smícháme všechnu tekutinu a mouku tak, aby nikde nebyla mokrá místa. To provedeme asi 5-6h po promíchání rozkvasu, aby mouka měla čas nasát tekutinu a nabobtnala před samotným zaděláním těsta. Autolýza může trvat od půl hodiny až po několik hodin.
Přidáme vzešlý rozkvas k namočené mouce, dále sůl a koření a zaděláme v robotu asi 6min na pomalé otáčky a 2 min na stupeň 2. Vymísené těsto se bude hezky odlepovat od mísy.
Těsto necháme 1,5-2h kynout při pokojové teplotě, 2krát ho za tu dobu přeložíme. Poté uložíme na 10-12h zrát do lednice, ideální teplota je kolem 6st.
Vykynuté těsto, které nabylo na objemu alespoň o 2/3 stočíme do ošatky a opět dáme kynout zpět do lednice na 8-10h, zase záleží na teplotě v lednici.
Pečeme v rozpálené troubě 15 min na 250 stupňů, horní, spodní ohřev. Při vložení chleba do trouby vlijeme na dno trouby asi 1dcl horké vody na zapaření trouby. Lijeme na nějaký starý plech položený na dno trouby. Pokud máte troubu s párou, využijete program s párou. Po 15 minutách troubu vyvětráme, snížíme teplotu na 200 stupňů a pečeme ještě 35 min. Upečený chléb při poklepání krásně zvoní.
Tento recept nám zaslala paní Jana Jarošová